Liebe Leserinnen und Leser

Letzte Woche besuchte ich an sechs Tagen drei verschiedene Küchen im Park Hyatt.

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Angefangen habe ich im Dining Room, dem chinesischen Fine Dining Restaurant im 37. Stock. Dieses Restaurant umfasst insgesamt 200 Plätze mit mehreren Privatrooms. 

Die Küche ist in fünf Stationen unterteilt: 

  1. Die Cold Kitchen; da werden alle Appetizers und und kalten Gerichte zubereitet und angerichtet.  
  2. Die Cutter Section; bei dieser Station wird Mise en place gemacht, alles Gemüse präzise geschnitten, sowie Fleisch und Fisch portioniert.
  3. Die Runner; diese Köche richten die Gerichte an, bringen sie zum Service und laufen von der Mise en Place Section mit den Zutaten für die bestellten Gerichte zu den Köchen am Wok.
  4. Wok-Köche; da werden alle warmen Gerichte zubereitet.
  5. Steamer und Dim Sum; diese Köche bereiten alle Gerichte zu, die gedämpft werden. Alle Suppen und Teiggerichte kommen von dieser Section.  

Alle Jungköche sind bei den ersten 3 Stationen zu finden. Am Wok und am Steamer stehen die Köche mit mehr Erfahrung. 

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Mise en Place

Ich durfte mich beim Bun zubereiten einbringen und ein paar Teigtaschen füllen. Es sieht so einfach aus, doch es benötigt sehr viel Übung, bis die Taschen auch wirklich die 18 Rillen haben und genügend gefüllt sind… Der Küchenchef des Chinesischen Restaurant liess mich auch mal an den Wok. Unter strenger Aufsicht und Instruktion, wie ich mit dem Gas umgehen soll und welche Zutaten ich nacheinander beifügen soll, bereitete ich einen klassischen Shrimps – Dish mit Stangensellerie und Chili zu. Gerne hätte ich noch mehr ausprobiert, doch für mich ging’s am Mittwoch und Donnerstag in die Livingroom und Roomservice Küche im 36. Stock. Dort bereitete ich, mit den in Schicht arbeitenden Köchen, diverse Canapês und Häppchen für den Afternoon Tea zu. Ebenso richtete ich „zig“ Früchteteller an und half bei den Mise en place Arbeiten für den Roomservice mit. 

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Freitag und Samstag war ich in der Patisserie und der Bäckerei eingeteilt. Da vom 1.-4. Mai Feiertag und Public Holiday war, gab es zum Mittag jeweils ein grosses Dessertbuffet mit vielen köstlichen Kleinigkeiten für Gross und Klein. Allerhand war zutun und ich konnte mithelfen. Insgesamt arbeiten 16 Patissiers, Bäcker und Trainees in diesem Bereich. Das lässt auch ein bisschen Freiraum, um Neues zu kreieren. Am Samstagnachmittag gabs ein Foodtasting von mehreren Desserts und chinesischen Gerichten. Ich durfte mich ebenfalls zum Tasting dazusetzen und zusammen mit dem General Manager, Executive Küchenchef und F&B Manager durch die Köstlichkeiten durchprobieren. 

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Desserttasting

 

Bevor ich in die letzte Woche China Stage startete, lud mich Daniel Leibssle zum chinesische Essen ins SevenVillas ein. Ein traumhaftes Hotel in den Bergen von Hangzhou, umgeben von vielen Bäumen und Planzen. Zusammen mit seiner Familie verbrachte ich den freien Tag und tauschte mich mit ihnen aus. 

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Dessertbuffet

Bald reise ich schon weiter und retour in die Schweiz. Mein Flieger hebt erst am Freitag ab und ich werde diese Zeit nutzen, um noch einen Stop in Shanghai einzulegen. 

Liebe Grüsse aus China 

Martin

*Bemerkung zum Titelbild: Die „Chickenfeets“ sind eine Delikatesse hier in China… 🙂

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Park von Seven Villas (Relais und Châteaus) Hangzhou 

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